Ingrédients
- Quenelles
- 350 g de filets d’aiglefin (ou autre poisson blanc), coupés en cubes de chez Savoies Marée
- 180 ml de crème 35%
- 1 oeuf
- Une pincée de muscade moulue
- Brins de cerfeuil frais pour décorer de chez Savoies Primeurs
- Sauce au homard
- 1 échalote française, hachée de chez Savoies Primeurs
- 250 ml de carcasse de homard concassée de chez Savoies Marée
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine
- 310 ml (1 1/4 tasse) de lait
- Sel et poivre blanc
Préparation
- Quenelles
- Au robot culinaire, réduire le poisson en purée très lisse. Ajouter la crème, l’oeuf, la muscade, et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène en raclant bien les rebords. Saler et poivrer. À l’aide de deux cuillères à soupe, façonner les quenelles de poisson avec environ 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour chacune et les laisser tomber dans une casserole d’eau frémissante salée. Les cuire, six à la fois, de 3 à 4 minutes. Égoutter et réserver sur une assiette au chaud.
- Sauce au homard
- Dans une casserole, dorer l’échalote avec la carcasse de homard dans l’huile. Déglacer avec le vin. Ajouter le beurre et saupoudrer de farine. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Ajouter le lait et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter doucement environ 3 minutes. Passer au tamis. Saler et poivrer.
- Répartir la sauce dans quatre assiettes et y déposer les quenelles. Décorer de cerfeuil.
- Pour une présentation vraiment lyonnaise, napper les quenelles de sauce dans un plat de service et passer au four sous le gril (broil) pour les gratiner.
