Ingrédients
- Crème au citron
- 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron de chez Savoies Primeurs
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 40 g (3 c. à soupe) de sucre
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, froid et coupé en dés
- Meringue
- 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
- 105 g (1/2 tasse) de sucre
- 45 ml (3 c. à soupe) de sirop de maïs clair
- 2 blancs d’œufs
- 1 ml (1/4 c. à thé) d’extrait de vanille
- Gâteau
- 1 quatre-quarts à la vanille d’environ 400 g, maison ou du commerce
- 1 pamplemousse rose, pelé à vif de chez Savoies Primeurs
- 1 orange, pelée à vif de chez Savoies Primeurs
- 1 lime, le zeste râpé finement de chez Savoies Primeurs
Préparation
- Crème au citron
- Dans une casserole, hors du feu, mélanger au fouet tous les ingrédients, sauf le beurre. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement au fouet et en prenant soin de racler le fond et la paroi de la casserole. Laisser mijoter 30 secondes. Incorporer le beurre. Passer la crème au tamis.
- Couvrir directement la surface de la crème de pellicule plastique. Laisser tiédir et réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la crème soit complètement refroidie. Au moment d’utiliser la crème, la mélanger à l’aide d’une spatule pour lui redonner de la souplesse.
- Meringue
- Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laisser bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).
- Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs avec la vanille au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous (l’utilisation du batteur sur socle facilite l’exécution de cette étape). Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop chaud en filet sur les blancs en évitant les fouets. Augmenter la vitesse et fouetter continuellement jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme des pics très fermes. Transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.
- Montage
- Entre-temps, à l’aide d’un petit couteau, tailler un rectangle d’environ 15 x 4 cm au centre du quatre-quarts. Couper à une profondeur de 2,5 cm en longeant la bordure pour détacher le bloc afin de retirer la pâte à gâteau. Composter le bloc de pâte ou conserver pour un autre usage.
- Remplir la cavité du gâteau de la crème au citron. Répartir la meringue sur le quatre-quarts en formant des pointes de différentes grosseurs.
- Ajouter quelques suprêmes sur le dessus de la meringue et conserver les autres pour le service. Parsemer du zeste de lime. Le quatre-quarts aux agrumes se conserve 3 jours, sous cloche, au réfrigérateur.
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