Ingrédients
- Granité
- 405 g (3 tasses) de framboises rouges fraîches bien mûres de chez Savoies Primeurs
- 250 ml (1 tasse) d’eau
- 105 g (1/2 tasse) de sucre
- Crémeux
- 225 g de chocolat blanc, haché
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
- 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles d’estragon ciselées, et plus pour le service
- 180 ml (3/4 tasse) de crème sure 14 %
- Garniture
- 270 g (2 tasses) de framboises rouges, jaunes et noires fraîches de chez Savoies Primeurs
- Fleurs comestibles de chez Savoies Primeurs
Préparation
- Granité
- Placer les framboises dans le récipient d’un mélangeur.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Verser le sirop chaud sur les framboises. Réduire en purée lisse. Passer la purée de framboises au tamis et composter les graines.
- Verser la purée dans un plat carré de 20 cm. Couvrir et congeler 6 heures ou jusqu’à ce que le granité soit complètement gelé. À l’aide d’une fourchette, gratter la surface du granité pour le défaire en cristaux. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.
- Crémeux
- Entre-temps, dans un bol placé au-dessus d’un bain-marie, fondre le chocolat avec la crème et l’estragon. Lorsque le chocolat est fondu, retirer du feu. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Passer la préparation au tamis. Composter les résidus. Incorporer la crème sure. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 3 heures.
- Montage
- Répartir la moitié des framboises dans des bols. Ajouter le crémeux au chocolat blanc. Répartir le granité. Garnir du reste des framboises, de feuilles d’estragon et de fleurs comestibles. Servir aussitôt.
© Ricardo Cuisine.
