Flanc de porc aigre-doux cuit sous vide, purée de rutabaga et oignon frit

Ingrédients

• Porc

  • 800 g de flanc de porc frais, coupé en quatre pavés
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce ponzu
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 1 morceau de gingembre frais de 5 cm  de longeur, pelé et coupé en tranches
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de garam masala
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de curcuma
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

• Oignon frit

  • 30 g (3 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
  • 1 oignon rouge, coupé en fines rondelles de chez Savoies Primeurs 😉
  • 75 ml (1/3 tasse) d’huile végétale

• Purée

  • 450 g (3 tasses) de rutabaga pelé et coupé en cubes de chez Savoies Primeurs 😉
  • 2 pommes de terre, pelées et coupées en cubes de chez Savoies Primeurs 😉
  • 55 g (1/4 tasse) de beurre, coupé en cubes

Préparation

• Porc

Fixer le cuiseur de précision à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Régler la température à 80 °C (176 °F). Régler le temps de cuisson à 7 heures. Préchauffer l’eau pendant la préparation de la viande.

Dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière, placer les pavés côte à côte. Ajouter le reste des ingrédients sauf l’huile. Retirer l’air (voir note). Immerger les pavés dans l’eau. Commencer la cuisson (7 heures). Ajouter de l’eau, au besoin, pour s’assurer que la viande soit toujours submergée

Retirer le sac de l’eau prudemment avec des pinces ou des mitaines de four. Retirer les pavés du sac et réserver sur une assiette. Refermer le sac et le plonger dans un bol d’eau glacée, afin de faire figer le gras.

• Purée

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire le rutabaga 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter.

• Oignon frit

Entre-temps, placer la farine dans un bol.

Détacher les rondelles d’oignon et les enrober dans la farine. Secouer pour retirer l’excédent de farine.

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, chauffer l’huile. Frire la moitié de l’oignon à la fois jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et croustillant. Égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Saler.

Dans une poêle à feu moyen-élevé, dorer les pavés de porc, coté gras dans l’huile, 2 minutes. Réserver sur une assiette.

Verser le liquide de cuisson, sans le gras, dans la poêle. Porter à ébullition. Retirer du feu. Retirer les tranches de gingembre.

Servir les pavés de flanc et la sauce sur la purée de rutabaga. Garnir d’oignon frit et accompagner de haricots verts et de quartiers de radis cuits al dente, si désiré.

Ⓒ Ricardo Cuisine